버터
소젖인 우유는 우유소의 것뿐만 아니라 아주 다양한 가공품을 추가로 만들어낼 수 있는 원료이기도 합니다.그 중에서도 고부가 가치인 것을 꼽으라면 치즈와 버터가 가장 대표적인 것입니다.이번 글의 주인공인 버터는 우유의 지방(크림층)을 분리해 고형화하는 공정을 거쳐 만들어지는 재료입니다.우유의 크림층은 포화지방산이 대부분이므로 수분을 제거(우유저음: Churning)하면 실온에서 고체상태의 버터가 되고 30% 이상의 유지방이 함유되어 있으면 '가공버터', 80% 이상이면 '천연버터'라는 이름으로 유통될 수 있습니다.즉 버터는 자연스러운 방법으로 만들 수 있고, 유지방의 함량이 가격과 품질의 척도인 것입니다.
그런데 아이러니컬하게도 우유에서 가장 높은 가치를 가진 성분 중 하나라고 할 수 있는 지방이 제거된 무지 지방 혹은 저지방 우유(맛도 없는)를 비싸게 사먹는 경우도 종종 있습니다.어쨌든 건강하다면 포화지방 덩어리라고 할 수 있는 버터를 굳이 먹을 필요는 없지만, 그 맛은 매우 뛰어나고, 가끔 과감하게 다시 만드는 편이 좋다는 요리나, 식품의 풍미를 높이기 위해 충분히 섭취할 가치가 있는 식재료입니다.
마가린
마가린은 버터를 저렴한 가격에 생산해 서민과 군대에 공급하려는 나폴레옹의 지시에 따라 처음 개발되었습니다그 후로도 지속적인 개량을 통해 현대에 와서 버터와 비슷한 맛을 낼 수 있도록 발전했습니다.초기에는 별에 별의 동물성 기름이 마가린을 만드는 데 사용되었다고 전해졌으나 비교적 현대의 마가린은 불포화지방산이 주가 되는 식물성 기름에 수소를 주입하는 화학공정을 거쳐 고형화시키고 버터와 비슷한 맛과 향을 내는 다양한 성분을 첨가하는 매우 인공적인 방법으로 생산되었습니다.그러나 맛을 떠나 불포화지방산의 수소화 공정에서 생성되는 트랜스 지방의 유해성으로 인해 건강에 매우 나쁘다는 인식이 많기도 해서 업계에서는 트랜스 지방이 없는 마가린을 생산해야 했는데, 그 방법은 처음부터 포화지방산이 많은 팜유를 활용하는 것과 에스텔화지방산을 완전 포화지방산으로 가공하는 방법입니다.
그러나 에스테르화유는 트랜스지방에 비해 유해성이 널리 알려져 있지 않을 뿐 트랜스지방과 마찬가지로 건강에 악영향을 줄 수 있다는 연구결과가 보고된 바 있음은 참고하시기 바랍니다.즉 마가린에서 트랜스 지방이 사라져 더 안심할 수 있는 건강한 재료가 된 것이 아니라, 일반인은 모르는 그늘로 우회하는 전략을 사용했다고도 말할 수 있습니다.하지만 마가린은 가격과 보존성 면에서 버터와 비교할 수 없을 정도의 장점을 가지고 있어 매일 많이 먹는 것이 아닌 이상 건강에 대해 심각하게 우려해야 할 만큼 위험한 식품은 아닙니다.문제가생긴다면세부성분의차이라기보다는절대적인양이너무많을가능성이훨씬높습니다.식품의 첨가물이나 가공된 영양소 등을 지나치게 걱정하면 세상에 먹을 것은 없습니다.마가린도 자신의 포지션에 충분한 매력을 가지고 있는 재료이며, 비타민 E가 풍부한 것은 장점이 있습니다.
가공 버터 - 혼종
지방이 30% 이상 80% 미만은 가공 버터로 분류가 되고 사실 저희가 가장 많이 접하는 버터가 가공 버터예요그렇지만 100% 중 일부만이 유지방으로 채워져 있다는 것은, 다른 무엇인가가 이 자리를 메우고 있다는 것이겠지요.마가린과 같이 고체화된 식물성 기름과 첨가물입니다.즉 가공 버터는 천연 버터와 마가린의 중간 정도에 위치하고 있는 것이기 때문에, 2개의 특징을 어느 정도 공유합니다.저는 개인적으로 버터를 먹을 때 주로 가공 버터를 사는데 그 이유는 건강하고 전혀 상관이 없어요.단지 맛이 가장 입에 맞고, 가격도 충분히 싸고, 천연 버터에 비해 보존성도 비교적 우수하기 때문입니다.버터 vs 마가린 vs 가공 버터는 뭐 먹을래?
세부 지방산의 조성에 있어서는 동물성 지방이 주버터와 식물성 지방이 주 마가린의 차이가 있지만 대부분이 지방이라는 점에서 양자는 유사한 식품이며, 실은 지방산의 차이도 그다지 없는 것 같습니다.이 사람이나 저 사람이나 많이 먹으면 살찌고 건강에 악영향을 주는 고칼로리 식품이라는 의미이기 때문에 영양학적으로 어떤 것이 우위인지를 논하는 것은 별로 의미가 없습니다.그래서 가격이나 맛 등 여러 가지 조건을 고려하여 본인에게 가장 합리적인 제품을 선택할 것을 권합니다.물론 마가린이나 가공 버터는 인공적인 제조 공정에 문제가 있기 때문에 저탄식 식단을 계속하는 경우처럼 자주 먹는다고 판단된다면 가급적 천연 버터를 추천하고 가끔은 무엇을 먹어도 걱정할 필요는 없다고 생각합니다.
